Bir tahıl tanesi o kadar besleyici ki… Her bir tane 3 bölümden oluşuyor; tohum, unsu öz (endosperm) ve kepek. Toprağa ekilen tane yaprak çıkarıp kendi besinini üretebilir hale gelinceye kadar unsu özden aldığı besin onun yaşamasını sağlıyor.
Tahılların tohum kısmı zengin bir protein, mineral, vitamin, özellikle antioksidan E vitamini kaynağıdır. Tahıl, tohum kısmı ile birlikte öğütülürse, tohumda bulunan doğal yağlar nedeniyle 14 gün gibi kısa bir sürede acılaşabilir. Bu nedenle günümüzde un üreticileri tahılların besleyici tohum kısmını ayırmakta ve una katmamaktadır.
Kepek kısmında ise lif, mineraller ve protein bulunur. Sindirim sistemine tokluk hissi verir, kan şekerinin düzenlenmesine yardımcı olur. Fakat unun rengini esmerleştirdiği, hamur yoğurmayı zorlaştırdığı ve içine katıldığı hamur işini daha lifli, kimilerine göre kaba hale getirdiği için çoğu una katılmaz.
Günümüzde hemen her unlu mamulde
kullanılan beyaz un, tohum ve kepekte bulunan tüm bu besleyici değerlerden
yoksundur. Beyaz buğday unu vitamin minerallerinin yüzde
80’ini, lif içeriğinin yüzde 93’ünü kaybetmiştir.
Tahılların hangi tür değirmen ile öğütüldüğü de çok önemlidir. Günümüzün
“modern” değirmenlerinde sadece nişastalı kısım (unsu öz) çekilir. Un
“teknolojik” değirmenlerde öğütülürken aşırı ısınması nedeniyle besin değerinde
kayıplar olur.
Tam Buğday Ununun Hikmeti
Tam buğday unu / entegral un / köy unu gibi isimlerle anılan un türü buğdayın, kepek ve tohum da dahil olmak üzere tamamının öğütülmesi ile elde edilir. Dolayısıyla besleyici değeri yüksektir. Beyaz unun karakteristik bir tadı yokken tam buğday unu fındıksı bir lezzete sahiptir.
Eğer bulabilirseniz, en iyi un türü köylerde taş değirmende buğdayın tamamından öğütülen “kara değirmen unu”dur. Geleneksel yöntemde su veya rüzgar kuvveti ile çalışan taş değirmenler unu öğütürken ısıtmaz ve daha kaba taneli olarak çeker.
İçinde ağartıcı kimyasallar kullanılmadığı için böcekler de bayılır. Tam
buğday ununuz böceklenirse eleyip eleğin üzerinde kalan kısmını atarak ununuzu
kullanabilirsiniz. Saklamak içinse rutubetsiz, serin ve karanlık bir yeri veya
buzdolabını tercih edin.
Kepekli un, tam buğday unundan farklıdır. Beyaz una sonradan kepek ilave
edilmesiyle üretilir. Tam buğday unu doğal yaradılışında belirlenen oranda
kepek ve tohum içerirken, kepekli una insan eliyle belirlenmiş oranda kepek
eklenmiştir.
Kaynak: Beyaz Unsuz Şekersiz Hamur İşleri, Arzu Aygen –
Ülfet Aygen
ÜYE OL / GİRİŞ YAP
0 Yorum
Bu bloga henüz yorum yapılmamış. İlk yorumu siz yapmak ister misiniz ?
Yorum Yazın